우리 주변에는 각종 맛집과 먹방 콘텐츠들이 넘쳐납니다. 이 맛있는 음식을 한 번 사서 먹어보라는 광고들이 우리를 유혹하죠. 그야말로 '미식'의 시대입니다.

그런데 가만히 보면, 그들은 얼마나 맛있는지에 대해 이야기할 뿐 그 음식에 얽힌 다양한 이야기는 찾아보기 힘듭니다. 내가 먹는 것이 곧 나를 설명한다는 말, 들어보셨나요? 음식은 그 존재 자체를 넘어서는 문화적 상징이자 기호이지요. 인생의 주요한 즐거움인 음식에서 찰나의 쾌락을 얻는 데 그치는 것이 아니라 영혼의 만족을 얻어야 하는 이유입니다.

<마니에르 드 부아르>가 9번째로 펴내는 『맛의 쾌락』은 모두 4부 22편의 글로 이뤄집니다. '좋은 음식을 먹을 권리'와 '유기 농업에 맞서는 브르타뉴의 재래식 농업' 등 음식을 둘러싼 다양한 이야기. 또 공장식 농장에 대한 비판과 '비건'의 사회학까지... 테이블 예술과 향락의 대상이 된 식도락의 이면을 진단합니다. 알아야 더 맛있다! <마니에르 드 부아르> 『맛의 쾌락』과 함께 진정한 ‘미식가’로 거듭나세요.

#서문 먹거리 속의 ‘불편한 진실’ ― 브누아 브레빌
#책을 내며 혀끝 쾌락에 집착하는 당신의 영혼 ― 김지연

#1부 식탁의 예술

고급 요리의 사회학 ― 리크 판타지아
ㄴ 레스토랑 등급의 표준이 된 ‘미슐랭’
ㄴ 레스토랑 탄생의 역사
볼로냐의 화려한 식도락 파크 ― 장바티스트 말레
호모 페스티부스, 식탁으로 가다 ― 세바스티앙 라파크
그것은 와인이 아니다! ― 조너선 노시터
ㄴ 시장을 통해 본 와인의 혁명
포도주에 역사와 기억이 있다 ― 세바스티앙 라파크
채식, 부르주아의 전유물인가? ― 브누아 브레빌
ㄴ 8개 나라가 얽힌 ‘허머스’ 음식 전쟁
ㄴ 역사가 암시한 식량위기
ㄴ 미식 평론가의 칼럼들

#2부 마법사의 제자들

좋은 음식을 먹는 것은 우리 모두의 권리 ― 카를로 페트리니
토마토는 그래서 붉었다 ― 피에르 돔
ㄴ 18세기의 '데자뷔'
초가공식품 위생논란, 유기농식품 수요폭증 ― 가티앵 엘리
고급식품에서 생태재앙이 된 연어 ― 세드릭 구베르뇌르
투쟁의 대상이 된 학교 급식 ― 마크 페레누 외
토마토 통조림에 얽힌 자본주의의 역사 ― 장바티스트 말레

#3부 누가 우리의 접시를 채우나?

패스트푸드점의 탈육체화된 고기 흉내 ― 파스칼 라르들리에
스타벅스와 서브웨이의 불편한 '소셜 워싱’ ― 브누아 브레빌
로봇 착유기에 거액 투자한 낙농업자들의 비극 ― 마엘 마리에트
‘친환경’ 바이오 농업의 성장 촉진법 ― 필리프 바케
ㄴ 강대국 경작지 된 나라들

#4부 식량이 불안하다!

기아 공포 ― 아크람 벨카이드
식량, 마지막 투기 은신처 ― 장 지글러
빌 게이츠 재단의 수상한 농사법 ― 크리스텔 제랑드

식탁의 예술

"장인과 장사꾼의 경계는 점점 흐려졌다. 보퀴즈와 뒤카스, 로뷔숑 등 유명한 셰프는 장사꾼의 세계로 빠졌다. 기업과 계약을 맺고 여러 상품에 자기 이름을 빌려줬다. 마트 상품, 프랜차이즈 음식점에 이르기까지 유명 셰프의 이름이 빠지지 않았다. 자연주의를 내걸고 기존의 틀에서 벗어나 이색적인 셰프 이미지를 구축한 마르크 베이라 역시 다년간 단체 급식 전문 다국적기업 소덱소의 컨설턴트로 일했다. 오늘날 판매되는 요리용 장갑에는 티에리 마르크스의 이름이 붙어 있으며, 일본산 식도에는 시릴 리냐크의 얼굴이 그려져 있고, 고급 제과용 도구에는 피에르 에르메의 이름이, 친환경 용기에는 크리스토프 미샬라크의 약자가 들어 있다." (리크 판타지아 Rick Fantasia)

― '고급요리의 사회학' 중에서

“보졸레 지방에서 형편없는 와인에 맞서 신나는 유격대 활동을 벌이는 임시 조직의 대표인 마르셀 라피에르는 예전에 이런 말을 내뱉었다. “이들이 원하는 건 바로 맛의 기억을 없애는 것이다.” 우리는 저들이 전 세계에 미치는 영향력에 대한 우려를 지울 수 없으며, 권력을 장악하고자 하는 저들의 의도가 무섭게 느껴진다. 저들이 추구하는 목표 역시 우리를 공포에 떨게 한다. 하지만 뿌리내릴 곳도, 과거의 기억도 없는 이들이 플리니우스가 지적했던 부분을 망각하게 만들지는 않을 것 같다. ‘저마다 편애하는 자기만의 와인이 있다. 그리고 이 맛의 기억은 어딜 가든 늘 한결같다.’” (세바스티앙 라파크 Sébastien Lapaque)

― '호모 페스티부스, 식탁으로 가다' 중에서

마법사의 제자들 

“미식의 주요 이론가이자 『미식예찬』의 저자인 앙텔므 브리야 샤바랭에 의하면, 미식이란 “인간과 관련된 모든 것을 아우르는 이론을 기반으로 한 인식”이다. 이 간단한 정의에서 비롯된 지적 노력 덕분에, 우리는 미식이 모두의 이익을 중심으로 먹을거리를 되돌려 놓았다는 것을 알 수 있다. 브리야 샤바랭은 음식이 인간에 미치는 영향부터 원인까지 거슬러 올라가며 요리예술을 일종의 확고한 과학으로 만들고자 했다.” (카를로 페트리니 Carlo Petrini)

― '좋은 음식을 먹는 것은 우리 모두의 권리' 중에서

“코르동 블뢰를 요리하려면 얇게 저민 칠면조, 치즈, 햄, 빵가루, 달걀 등 5가지 재료가 필요하다. 그러나 마트에서 파는 코르동 블뢰의 재료는 30가지 이상이다. 이중 빵가루가 1/4을 차지하는데, 진짜 빵이 아니라 물과 변성전분이다. 고기도 가짜다. 껍질, 날개, 넓적다리 부위, 포도당, 식감을 살리기 위한 밀섬유(물을 흡수해서 제품을 인공적으로 부풀림), 색감을 살리고 보존력을 높이기 위한 아질산염 등의 혼합이다.” (가티앵 엘리 Gatien Élie)

― '초가공식품 위생논란, 유기농식품 수요폭증' 중에서

누가 우리의 접시를 채우나?

"패스트푸드 광고는 즐거움, 가족, 공생, 최상의 지상낙원이란 표현을 들먹인다. 그러나 누구든 패스트푸드점에 한 번이라도 발을 들이는 순간, 현실은 저런 표현들의 정반대편에 있다는 것을 깨닫는다. 그곳에는 기쁨이란 없는 기능적인 세상이 있을 뿐이다. 개성도 없고, 규격화되어 있으며, 사회와 유리되어 우울하며, 장소와 시스템에 내재된 폭력을 억눌러 막기 위해 로봇 같은 경비가 지켜보는 세상만 있을 뿐이다. 마지막으로 기억해야 할 것은 위생에 대한 집착, 평화롭고 유희적인 일터이자 소비공간이라는 유혹적인 광고가 패스트푸드의 끔찍한 이면을 감추고 있다는 사실이다. 낙원이란 당치도 않으며 이미 기자, 사회학자, 법조계가 수많은 조사를 통해 이 실태를 정식으로 알리고 고발한 바 있다." (파스칼 라르들리에 Pascal Lardellier)

― '패스트푸드점의 탈육체화된 고기 흉내' 중에서

“기업에서 낙농업자들에게 부당한 조건을 강요해도, 낙농업자들은 항의할 수 없다. 은퇴를 앞둔 이웃 낙농업자 베르나르 르비항은 락탈리스와 생산자들의 계약서에는 “기업이나 제품 이미지 훼손을 금지하는 조항”이 포함돼 있다고 설명했다. 프랑스에서 매년 50억 리터 이상의 우유를 ‘프레지덩’ 카망베르 치즈, ‘소시에테’ 로크포르 치즈, ‘락텔’ 우유, ‘라 레티에르’ 요구르트, ‘갈바니’ 모짜렐라 치즈 등으로 만들어 마트 진열대를 채우는 기업과 맺은 계약을 파기한다고? 그럴 수 있는 낙농업자는 없다.” (마엘 마리에트 Maëlle Mariette)

― '로봇 착유기에 거액 투자한 낙농업자들의 비극' 중에서

식량이 불안하다!

“금융위기가 터진 이후 식량 투기는 더욱 심해졌다. 투기자본, 특히 최대 투기자본인 헤지펀드들은 손실을 피하려고 농산품 시장으로 눈을 돌렸다. 이들에게는 지구상에 있는 모든 재화가 미래 수익을 줄 수 있는 투기 대상이다. 그러니 전세계 소비의 75%를 차지하는 쌀·옥수수·밀 같은 기본 식량(이 중 쌀은 전세계 소비 중 50% 차지)은 당연히 투기할 만한 좋은 대상이다. FAO의 2011년 보고서에 따르면, 오늘날 농산물 관련 선물거래에서 실제 농산물 거래는 2%뿐이다. 나머지 98%는 오로지 발 빠르게 시세차익을 얻기 위해 투자자들이 벌이는 머니게임에 불과하다.” (장 지글러 Jean Ziegler)

― '식량, 마지막 투기 은신처' 중에서

"친환경 농업이 대안이 될까? 2015년 유엔 식량농업기구(FAO)는 마키 살 세네갈 대통령이 “녹색 세네갈”이라고 명명한 접근방식의 시험대로 세네갈 수도 다카르를 선정했다. 미쉘 파크리 유엔인권이사회 식량권 특별보고관은 여기서 “강력한 농민의 움직임”을 발견할 수 있으리라 생각했다. 많은 자치 단체들의 몇몇 지도자는 지역 결정기관의 멤버가 돼 서아프리카의 다른 기관들과 관계를 맺었다. 그러나 연구원 파트리크 보타지와 세바스티안 보일라트17는 친환경 농법을 시행하면서 비정부조직(NGO)과 국제 기부자들이 지배적인 역할을 하게 될까 염려한다. 식민지 시대, 포스트 식민지 시대 프랑스 농학자가 만든 제초제를 수입하는 미래가 펼쳐질지도 모른다." (크리스텔 제랑드 Christelle Gérand)

― '빌 게이츠 재단의 수상한 농사법' 중에서

리크 판타지아 Rick Fantasia

사회학자. 『Gastronomie francaise a la sauce americaine. Enquete sur l'industrialisation de pratiques artisanales 미국식 소스를 더한 프랑스 음식 : 수공업 방식의 산업화에 관한 연구』(Seuil, ‘Liber’ 컬렉션, Paris, 2021) 등의 저서가 있다.

장바티스트 말레 Jean-Baptiste Malet

기자. 『L’Empire de l’or rouge. Enquete mondiale sur la tomate d’industrie 붉은 황금의 제국. 전 세계 토마토 산업 조사보고서』(Fayard, 2017년)의 저자.

세바스티앙 라파크 Sebastien Lapaque

기자 겸 문학평론가. 『그는 떠나야만 한다』(스톡·파리·2008)의 저자.

파스칼 라르들리에 Pascal Lardellier

부르고뉴 대학교 커뮤니케이션학 교수. 주요 저서로 『음식의 위험, 의식, 그리고 기쁨』(EMS, 코르멜-르-로얄, 2013년) 등이 있다.

조너선 노시터 Jonathan Nossiter

영화감독,(1997), (2000), (2010) 등의 영화와 (1990), (2004), (2014) 등의 다큐멘터리를 제작. 2015년 10월 Stock 출판사에서 출간된 『Insurrection culturelle 문화 반란』의 저자.

알랭 가리구 Alain Garrigou

파리 낭테르 대학교 정치학과 명예교수. 저서로 『La Vote et la Vertu. Comment les Francais sont devenus electeurs 투표와 미덕. 프랑스인은 어떻게 유권자가 됐나?』, (Presses de Sciences Po, Paris, 1992) 등이 있다.

세바스티앙 라파크 Sebastien Lapaque

기자 겸 작가. 『다르게 여전히(Autrement et encore)』, 『Theorie d’Alger 알제론』(Actes Sud, Arles, 2016) 등 저서가 있다.

마크 페레누 Marc Perrenoud, 피에르 이브 롬멜래르 Pierre-Yves Rommelaere

각각 로잔대학교 사회학 부교수. 레지냥 코르비에르 칼리지의 셰프. 이들의 공저서로 『Une Autre Cantine Est Possible 구내식당의 변신은 가능하다』(Editions du Croquant, Vulaines-sur-Seine, 2021년)가 있다.

가티앵 엘리 Gatien Elie

지리·역사학 교사. 저서에 『신세계. 신자유주의 프랑스 개관(Le Nouveau Monde. Tableau de la France neoliberale)』(2021, Editions Amsterdam, 공저)이 있다.

세드릭 구베르뇌르 Cedric Gouverneur

<르몽드 디플로마티크> 특파원

브누아 브레빌 Benoit Breville

<르몽드 디플로마티크> 기자. 역사학 박사. 파리 1대학 20세기 사회사연구소 연구원, 몬트리올 퀘벡대 교수 역임. 저서에 『Manuel d’histoire critique 비평 역사 편람』(2014) 등이 있다.

클레르 르쾨브르 Claire Lecoeuvre

저널리스트 겸 작가. 생태계 전문 과학기자로 언론계 생활을 시작해 과학의 대중화를 지향하며 언론활동을 지속하고 있다. 저서로는 『La Vie, C’est mortel! 인생은 죽음!』(공저, 2020) 등이 있다.

카를로 페트리니 Carlo Petrini

슬로푸드 국제운동의 창시자이자 회장. 저서에 『Slow Food Nation: Why Our Food Should Be Good, Clean, and Fair』(2007), 『Slow Food Revolution: A New Culture for Dining and Living in conversation with Gigi Padovani』(2006) 등이 있다.

아녜 스티엔 Agnes Stienne

그래픽 디자이너. 환경문제에 관심이 많으며, 저널리스트로 활동 중이다.

마엘 마리에트 Maelle Mariette

<르몽드 디플로마티크> 기자

레미 카라욜 Remi Carayol

파리 변호사회 소속 변호사

필리프 바케 Philippe Baque

저널리스트 겸 도규멘터리 필름 제작자. 농업 기술의 산업화, 특히 바이오산업의 산업화에 대해 비판하는 글을 쓰고 있다. 저서에 『대안으로의 바이오에서 바이오 비즈니스로: 바이오에 어떤 의미를 부여할 것인가』(2011) 등이 있다.

아크람 벨카이드 Akram Belkaid

주요 저서로, 『알제리 회귀(Retours en Algerie)』(Carnets Nord, Paris, 2013) 등이 있다.

피에르 돔 Pierre Daum

대학에서 문학 전공 교수를 지낸 뒤, 1999년부터 오스트리아 주재 <르몽드> 특파원으로 활동했으며 현재 <리베라시옹>, <르몽드 디플로마티크> 등에 기고하고 있다. 프랑스의 과거 식민지인 베트남과 알제리를 중심으로 역사적 사실의 발굴 기사를 보도하고 있다.

김지연

문화평론가. 예술과 도시에 깃든 사람의 마음, 서로 엮이고 변화하며 미래로 나아가는 과정에 관심을 가지고 범위를 한정 짓지 않는 글을 쓴다. 홍익대 예술학과와 경북대 로스쿨을 졸업했으며, 미술전문지 『그래비티 이펙트』의 미술비평공모에 입상했다. 미디어아트 전시 《뮤즈》 시리즈를 기획했고, 책 『마리나의 눈』, 『보통의 감상』을 썼다.

한편, <마니에르 드 부아르> 시리즈는 서점과 온라인 홈페이지 정기구독 등으로 만나보실 수 있습니다.

글 · 김민주 인턴

김민주 인턴 info@ilemonde.com  다른기사 보기